Møt Sverre Sætre

– Jeg har alltid vært glad i mat. Kombinasjoner, smaker og konsistens... Det er mye kultur i det. Derfor tok jeg kokkeutdanningen først. Etter hvert oppdaget jeg at det var dessertbiten jeg likte best. Jeg tok svennebrev som kokk, men det var konditor jeg måtte bli.

Det forteller konditor og kokk Sverre Sætre. Til daglig driver han anerkjente Sverre Sætres konditori på Briskeby i Oslo. Her starter han og kollegene dagen med å lage kaker til disken, og for de større arrangementene.

– Jeg startet bedriften selv, og fikk velge hva vi skulle fokusere på. Vi har en kjærlighet til råvarer. Det er grunnmuren i alt vi lager, forteller han.

Kombinerer kokk- og konditorfaget

Sætre startet sin konditorkarriere hos Eriksen konditori i Trondheim. I løpet av den første uken ble det litt prøving og feiling, men han fant raskt sin plass blant de andre konditorene.

Etter hvert ble det viktig for Sætre å starte noe for seg selv. Han fant ingen bedrifter som klaffet hundre prosent, og startet derfor Sverre Sætres konditori.

– Oppstarten var selvsagt krevende, men mest av alt morsom og lærerik. Det jeg liker best med konditorfaget er nok kombinasjonen mellom smak, konsistens og ikke minst estetikk. I konditorfaget jobber du med former og farger på en annen måte enn du gjør som kokk.

Likevel skulle kokkeutdanningen komme godt med. Sætre forteller at de to fagområdene er gode å kombinere – hos han må faktisk alle de ansatte ha svennebrev som både kokk og konditor.

– Man jobber på forskjellige måter innen fagområdene. Kokker har for eksempel mer kunnskap om teksturer, oppbygning, komponenter og balanse. Konditorer er på sin side flinkere med teknikkjobbing, og har en dypere forståelse for hva som skjer med sjokolade ved temperering. Skjæringspunktet er spennende, og var viktig for meg når jeg skulle finne min nisje.

Velger råvarer som følger sesong

Hos Sverre Sætres konditori velges råvarene etter sesong. Sætre mener kokker generelt har større fokus på bruk av sesongens råvarer, og det har han tatt med seg inn i konditoryrket.

– Mange konditorer jobber dessverre uten å smake på varene sine, og har ikke samme forhold til sesong. Både jeg og kollegaene mine bryr oss om variasjonen og håndverket. En plomme er ikke bare en plomme, og en sjokolade er ikke bare en sjokolade. Får vi inn fantastiske plommer en sesong, snur vi oss fort og lager spennende kreasjoner med basis i det. Vi bytter ofte ut produktsortimentet, basert på hvilke råvarer vi får inn. Det gjør jobben mer spennende for oss, og tilbyr mer variasjon til kundene, sier Sætre.

Det forteller han også på hjemmesiden til konditoriet. Et produkt som er inne rundt juletider finnes ikke resten av året – men da kan du glede deg til neste gang.

Han setter pris på å jobbe i et mindre konditori der han selv velger reglene. Sætre tror konditor- og bakerfaget absolutt fungerer i storproduksjon, men at det ofte går på kompromiss av andre ting.

– Storproduksjon betyr at du tenker annerledes i forhold til økonomi. Da har man ofte ikke tid eller penger til det samme råvarefokuset. Vårt varesortiment styres av sesong og mye annet, men råvaren vi liker best å jobbe med er sjokolade.

Trekker inspirasjon fra andre fag

Kakene og dessertene som lages hos Sverre Sætres konditorier kan minne om små kunstverk. Innovasjon og kreativitet er viktigst når de skal lage nye kreasjoner, og her finner Sætre og kollegaene inspirasjon innen flere områder.

– Vi trekker inspirasjon fra andre fag, og ønsker alltid å jobbe med andre fagområder. Vi jobber med kunstnere, og ser på yrker som ikke nødvendigvis har noe med konditori å gjøre. Vi har for eksempel snakket med kunstnere og treskjærere – kombinert med råvarefokuset vårt kan vi lage smakfulle verk som samtidig ser innovative ut.

Sætre og kollegaene reiser også mye i utlandet, og holder øynene åpne for nye inspirasjonskilder. Kanskje de finner inspirasjon til en ny kakeform på en kunstutstilling?

Han synes også det er spennende å se hvordan ting kan pakkes inn og lages.

– Faget er emballasje også, og du er ikke låst til å lage en kake. Design, interiør, kursing og bokskriving – som er ting jeg også driver med – er en veldig viktig del av faget. Det handler om opplysning. Jeg synes det er gøy å snakke om hvorfor vi bruker akkurat det eplet, for eksempel – og ønsker å gjøre mer ut av opplysningsjobben.

Aktiv i konkurransemiljøet

Den profilerte kokken og konditoren har også en gullmedalje fra kokke-OL i 2008, samt gull i kokke-VM i 2006. Han deltar fremdeles i konkurranser, som ofte kan være ekstremt tidkrevende.

– En vinnerkonfekt kan ta opptil 150 timer å lage. God teknikk er essensielt, men alt avhenger av utseendet på det som leveres. Du må prestere på et høyt nivå, som krever mye både mentalt og kreativt.

På spørsmål om hva han er stoltest av å ha laget, er det vanskeligere å velge seg ut en favoritt.

– Hehe… Det er vanskelig å si. Hvilket barn liker du best, liksom. Samtidig er gull i både kokke-VM og -OL store øyeblikk. Jeg har laget mye jeg er stolt av, men nettopp det å være kompromissløs på kvalitet er nok det største. Utover det er jeg stolt av det vi gjør her hver eneste dag. Vi presterer og leverer produkter et godt håndverk, forteller Sætre.

- Føler du deg ferdig utlært, er det bare å legge opp

Sætre håper fremtiden bringer et større fokus på råvarer og teknikker. Han mener god kvalitetsproduksjon stadig blir viktigere, og at folk generelt er villige til å bruke penger på det såfremt de forstår hvorfor.

– Vi må kommunisere ut dette til de unge spesielt, men også forbrukere generelt. Jeg har skrevet flere bøker om både baking og konditori, der dette med råvarer tas opp i større grad. Generelt håper jeg fremtidens bakere og konditorer er nysgjerrige, og flinke til å stille kritiske spørsmål; Hvorfor bruker du de råvarene, og hvorfor ønsker du å produsere ting på den måten? Det er viktige spørsmål som bør kunne besvares.

Han tror de fleste har godt av å velge lærlingplass hos et sted som har fokus på råvarer og kvalitet. Det er også slik han velger ut sine lærlinger – er de opptatte av håndverk og kvalitetsproduksjon, er potensialet godt.

– Velg et sted som står for kvalitet, der du må lage vaniljekremen fra bunnen av. Du må være stolt over det du leverer, og tenke over hva som er viktig for deg. Kjenn på følelsene dine, og føl deg frem. Husk – du blir aldri ferdig utlært. Når du får den følelsen, er det bare å legge opp, forteller Sætre.