Julebakst på Godt Brød

Når det nærmer seg desember, blir du møtt av en lun julestemning i det du kommer inn døra på det økologiske bakeverkstedet Godt Brød i Thorvald Meyersgate i Oslo. Hyllene er fulle av julekaker og julekjeks. Om du ønsker å bake selv, kan du kjøpe med deg en deig fra kjøledisken.

- Her på Godt Brød tar vi julebaksten litt etter litt, sier bakesjef Stein Arve Bernes, mens han ruller på en pølse med deig som skal bli til tyske skiver. Han har med seg kollega Erlend Løken Volden, kvalitetsleder for bakeri i Godt Brød. Erlend holder på med siste testbaking av vørterbrød og julekake.

- Vi har ingen storproduksjon, så vi starter så vidt å produsere julekjeks i oktober, for de har forholdsvis lang holdbarhet. Og så produserer vi etter behov fra slutten av november og frem til jul. Julekakene og vørterbrødene begynner vi ikke med før i slutten av november. Alle juleproduktene våre har håndverkspreg, så dersom du ikke har tid til å bake selv, er våre kjeks et veldig bra alternativ. Vi bruker kun økologiske råvarer, så smaken blir ekte, slik den egentlig skal være, understreker han.

Og Stein Arve er opptatt av ekte smak. Han tror at mange i dag kanskje syns det blir for sterke smaker. Med generasjoner som er vant til kunstige smaker fra bakeblandingene som har vært brukt i mange av bakeriene de siste 30-40 årene, er det mange som ikke klarer å skille enkeltsmaker.

- Som vanilje for eksempel, vanilje-essens og ekte vanilje smaker jo helt forskjellig. Det samme gjelder for andre råvarer også. Vi baker med ekte Ceylonkanel, den gir en helt annen smak enn kassiakanelen som er mye bitrere. Og safran, det er ekte safran av god kvalitet som gir lussekattene våre den gode safransmaken. På Godt Brød skal det være ekte varer som gir ekte smaker, understreker bakesjefen, som for en del år tilbake var i Iran og oppdaget at safran kommer i mange forskjellige kvaliteter.

Erlend går og henter et glass som inneholder safran og sukkerlake. Denne skal gi god safransmak og perfekt gyllen gulfarge til lussekattene.

- Lussekatter har vi i en uke, kanskje ti dager. På Godt Brød er det fest når det er fest, vi lar ikke festen vare i ukesvis eller månedsvis, det som er viktig for oss er at det er ekte, at vi kan stå for produktet både faglig og når det gjelder smak. Det skal smake økologisk håndverk, sier Stein Arve.

Julebaksten på godt brød har utviklet seg en del siden de åpnet første bakeriet i Bergen i 1995. Stein Arve har vært med helt fra begynnelsen, og han forteller at de ikke hadde julekjeks de første årene.

- Vi hadde kun julebrød og vørterbrød i starten, julekjeksene kom til etter hvert som vi måtte tilpasse oss markedet. Vi har hatt mange utrolig dyktige bakere som har vært innom Godt Brød opp gjennom årene, og de julekakene vi har i dag er et resultat av det, bekrefter bakesjefen.

Julekjeksene er populære blant gjestene på Godt Brød, og etter å ha smakt meg gjennom alle sammen, kan jeg godt forstå hvorfor. Her kjennes virkelig smaken av godt smør og rene smaker. Kundene kan velge mellom pepperkaker fra Skåne, tyske skiver, sirupssnipper og julenøtter. Hvilken kjeks er bestselgeren, mon tro?

- I begynnelsen selger vi mye ferdig deig, da vil folk bake selv. Ellers selger vi mest pepperkaker fra Skåne. Oppskriften arvet vi fra det økologiske bakeriet Smutthullet, som en gang lå i Nittedal. At de heter pepperkaker fra Skåne tror jeg må være fordi kryddersmaken er så fremtredende, og i Sverige er det tradisjon for litt mer krydder i julekakene, forteller Stein Arve mens han setter tennene i en pepperkake. Dette er også min favoritt, smiler han.