Brage gjorde svenneprøven vegansk

Ifølge sensor, Håkon Augestad, som har vært i svennenemnda i over tjue år, var dette første gang noen har gjort en vegansk svenneprøven i de fire fylkene Oslo, Akershus, Buskerud og Østfold.

- Det er jo spennende for oss som nemnd, det at det er første gang en vegansk prøve gjennomføres. Å se hva det innebærer gjør at vi kan være med å utvikle oss. Det er jo flere som blir veganere i dag, så det er viktig og spennende for oss å se hvordan faget utvikler seg på det området også. I tillegg utfordrer det oss ved at vi må ta et oppgjør med egne holdninger til smak og utseende på produktene, sier Augestad.

Da Brage gikk vg2 baker og konditor, bestemte han seg for å bli veganer, og for at han ville utvikle flere veganske produkter. Han er lidenskapelig opptatt av bakerfaget, og etter å ha gått i lære noen måneder, stod han igjen etter arbeidstid for å utvikle sine egne produkter. Før han var ferdig med første året av læretiden lanserte Håndverksbakeriet et av produktene han hadde utviklet; en vegansk bringebær-crioissant. På dette tidspunktet hadde Brage allerede bestemt seg for å gjøre en vegansk svenneprøve.

- Når det gjelder svenneprøven, var det mine egne produkter jeg skulle lage. Det var ingen som ba om spesifikke produkter. Jeg bestemte selv hva jeg vil lage, og da måtte jeg følge mine egne verdier som veganer. Når jeg er på jobb, må jeg produsere det vi selger i bakeriet, men nå kunne jeg bestemme helt selv, forteller den ferske bakersvennen.

Noen av produktene, som brød og horn, er vanligvis veganske, så her behøves ingen tilpassing av reseptene. I søtbaksten og vaniljekremen derimot, måtte egg, smør og melk byttes ut.

- Jeg må lage mine egne deiger og resepter. Det er ikke så komplisert, men jeg måtte teste flere ganger for å finne hva det gikk an å bytte de forskjellige animalske produktene med. Jeg måtte prøve litt forskjellig for å komme frem til et godt nok resultat. Noe har jeg jo laget før også. Det er egg som er vanskeligst, for det har jo egenskaper som er vanskelige å erstatte. Men jeg fikk det til, da, sier Brage fornøyd.

I utgangspunktet hadde Brage bestemt seg for å gjøre hele svenneprøven vegansk, men både faglig leder Thomas Venditti og fagansvarlig i Baker- og Konditorbransjens Opplæringskontor, Anne Momrak Haugan, frarådet ham å lage wienerdeigen vegansk.

- De mente det ville være veldig vanskelig å få til et godt nok resultat med en deig som var hundre prosent vegansk, og at det kunne sette hele svenneprøven på spill. Selv om jeg har laget veganske croissanter før, turte jeg ikke å risikere å ikke stå på svenneprøven, forteller Brage.

Eier og daglig leder i Håndverksbakeriet, Mette Ulrichsen, er imponert over at Brage har vært så standhaftig og over alt arbeidet han har lagt ned.

- Helt fra dag en har Brage villet dette. Vi visste ikke at han kunne utvikle produkter da han kom hit til oss. Han kan stå her på ettermiddager og i helger å øve, for han har måttet gjøre hele jobben med oppskrifter og produkter selv, vi har jo ikke kompetanse på veganprodukter. Vanligvis får lærlingene oppskrifter av oss, men Brage har tilpasset alle oppskriftene selv, forteller hun.

Som veganer har Brage mest lyst å jobbe i et vegansk bakeri, men de finnes ikke akkurat på hvert gatehjørne.

- Jeg vet bare om ett, og det ligger i Oslo. Drømmen ville jo vært å få jobbe der, men jeg er åpen for å flytte til en annen by for å få jobbe i et vegansk bakeri. Dersom det ikke lar seg gjøre, vil jeg nok jobbe i et vanlig håndverksbakeri. Kanskje er det noen som ønsker å tilby kundene flere veganske alternativer? sier Brage spørrende.