Croissanten er mitt favorittprodukt

Selv om croissanten for mange er et symbol på Frankrike, har dette halvmåneformede bakverket sitt opphav i Wien. Marie Antoinette savnet baksten fra hjemlandet sitt, og fikk bakerne ved hoffet til å lære seg den wiennesiske bakemetoden.

Croissanten er mitt favorittprodukt

En som kan mer om croissanter enn de fleste andre, er Rémy Corbet. Som navnet tilsier, er han fransk, men har bodd i Norge i tjuefire år. Han vokste opp i bakeriet til foreldrene, i den lille byen Nantes i nordvest-Frankrike

- Jeg spiste croissanter til frokost hver dag, og det gjør jeg fortsatt. Da jeg var liten var det nok mer pain aux chocolat, sier han.

Da Rémy flyttet til Oslo for tjuefire år siden, var det ikke mange steder han kunne få seg en croissant, og de som gikk an å få tak i, vil han ikke si så mye om, men det er lett å forstå at standarden ikke kunne tilfredsstille en fransk baker.

- En perfekt croissant skal være skikkelig sprø. Skorpen skal falle fra hverandre, og helst være over alt når man har tatt en bit, ler Rémy, som til daglig jobber som produktutvikler hos Mesterbakeren i Oslo.

Her har han sitt eget bakeri, der han kan utvikle og perfeksjonere både croissanter og andre produkter. Her trener han også bakerlandslaget innimellom. I dag har Rémy laget fem forskjellige produkter med croissant-deig, og det viktigste for å bake en perfekt croissant, er temperatur og riktig mel forteller Rémy.

- Man må ha et mel med mye protein. Noen ganger bruker jeg to typer mel; en proteinrik type og en sterk type som jeg blander femti-femti. Jeg bruker også surdeig dersom jeg vil ha den litt grovere og litt mer smaksrik. Og så er det selvsagt viktig med liggetid for å få en perfekt croissant. Jeg bretter 4x3 og hviler deigen 2-3 timer, en kombinasjon av frys og kjøl mellom hver bretting, sier Rémy.

Den viktige skorpen

Det aller viktigste med en croissant er skorpen. Den skal som sagt være så sprø at det ikke går an å spise croissant uten å bli avslørt. Rémy forteller at han har begynt å trene på en ny teknikk som kanskje kan gi en enda bedre skorpe enn han har fått til tidligere.

- Det viktigste for at skorpen skal bli perfekt, er hvordan man bretter deigen. Croissanten må være jevn og fin for at den skal gi den rette opplevelsen i munnen. Jeg har lært denne nye teknikken av en god venn i Frankrike, og jeg tror dette blir veldig bra, sier han.

Rémy sier at det har skjedd mye siden han flyttet til Norge, og spesielt de siste fem-seks årene.

- Nå er det mange gode bakere i Norge, og mange er også veldig gode på croissanter. Hvert bakeri har sin croissant nå, og det er bra. Jeg opplever likevel at det er forbedringspotensial hos mange bakerier, sier Corbet, og legger til at han deler villig både oppskrifter og teknikker om noen skulle ønske det.

- Mitt mål er at den nye generasjonen bakere i Norge får lære dette skikkelig, at de kan lage croissanter og pain aux chocolat uten problem. Det må starte i skolen, de må lære det der ellers går det ikke, det er ikke lett å lage gode croissanter, sier Rémy.

Vanskelig, men ikke umulig

Det er ikke lett å bake croissanter, men det er ingen umulighet for hjemmebakere å bake gode croissanter. De tre viktigste tipsene fra Rémy til hjemmebakeren er tålmodighet, temperatur og riktige ingredienser. Har du alt dette kan du få et godt resultat.

Et tips til bakeren er at etter rask, når du tror croissanten er klar, vent 20 minutter ekstra, da blir de perfekte. Og bak dem før det blir for varmt i bakeriet.