Innholdsrik og sosial dag

NM Årets Baker var allerede godt i gang, da Espen Wingaard fra Kvelde Mølle og Mariann Kvarme, gründer og eier av destinasjonsbakeriet Bakstehuset på Ask, åpnet årets Baker & Konditorkonferanse. Kvarme steppet inn på kort varsel for Fredrik Lønne, som ble forhindret fra å komme.

Wingaard fortalte om samarbeidet mellom Kvelde mølle og Baker- og Konditorakademiet, der blant annet Kvarme er engasjert for å lære norske bakere å bake med norsk mel.

Wingaard gav oss en kort historietime, og understreket at en av grunnene til at det er viktig å bruke norsk mel, er at vi må ta vare på kulturen vår. Av de 1000 møllene som fantes i Norge i år 1900, er det nå kun fem igjen, fortalte han. Wingaard mener det er viktig at bransjen står sammen for å bevare steinmøllene. - Steinmøllen er viktig, ikke bare fordi det er kulturhistorie, men de gir et annet mel enn valsemøllene. Steinmøllen river ikke kornet i stykker, den beholder fuktigheten i kornet og innkapsler aroma og smak. I tillegg tar den bedre vare på næringsstoffa, spesielt vitamin E, sa Wingaard og viste til en dansk studie.

Wingaard understreket også at mytene om at norsk mel ikke er egnet til baking ikke er annet enn akkurat myter, og at grunnene til å bake med norsk mel er mange. "Kvaliteten er god nok, det er bærekraftig og kortreist, det smaker godt, det er et økt krav om sporing og økt oppmerksomhet på norsk, stolthet og den gode historien. Tilbakemeldingene fra bakerne som har vært med i samarbeidsprosjektet med Kvelde Mølle og BKA har vært at det er morsommere å bake med norsk mel, for det gir andre utfordringer og man lærer å ta vare på håndverket på en annen måte.

Sansene er mitt viktigste verktøy

Og en som møter disse utfordringene til daglig er Mariann Kvarme, og nettopp dette er noe av det som gjør baking gøy, syns hun. Kvarme er utdannet diplombaker og konditormester og er lidenskapelig opptatt av håndverket. - Jeg må kjenne deigen mellom fingrene for at baking skal gi meg noe. Det viktigste verktøyet for en håndverksbaker er sansene. Vi må se, føle og smake, sa hun.

Kvarme mener vi har et ansvar for å bruke kornet som er dyrket i nærområdene våre. - Det er identiteten vår, sa hun. Kvarme vil bake med mel hun har kjøpt fra noen hun har møtt, og sett lage melet. – Det skaper identitet, og det gjør at man ser verdien i maten. Det gir stolthet i arbeidet, stolthet i alle ledd. I tillegg syns jeg det er min plikt å støtte den norske bonden. Dersom vi vil ha bønder og dyrkbar jord i Norge, må vi bruke kornet. For å sikre den norske matforsyninga må vi bruke det. Jeg bruker det av både plikt og glede. Da jeg begynte som baker var det ikke mulig å få tak i norsk matmel, sa bakeren som er lidenskapelig opptatt av smak og resultat.

Hun snakket også om noen av utfordringene med norsk mel, den variable bakekvaliteten for eksempel, og hvordan de møter disse utfordringene på Bakstehuset. Til slutt kom den erfarne og lidenskapelige bakeren med et tips til alle som baker wienerbrød: wienerbrød på Kveldes florsikta er amazing!

I de mange pausene som var lagt inn mellom innleggene, var det masse tid til å overvære de som konkurrerte om å bli Norges beste baker, spise og mingle med bransjekollegaer.

Ny markedstilpasset klasseinndeling på mathvete

For at flere bakerier skal kunne bake med norsk mel, må vi ha mer norsk matmel. Neste taler var Amund Dønnum, daglig leder i Matkornpartnerskapet. Han innledet med å fortelle om Matkornpartnerskapet og status for deres arbeid.

- Hovedmålet vårt er at vi har en norskandel på 90% av matkornet innen 2030. Dette oppfatter vi nå at er etablert som mål i både næring og politikk, så nå begynner arbeidet med å få målet realisert. Skal vi øke selvforsyninga av mat i Norge er korn helt sentralt. Skal vi øke selvforsyninga av mat i Norge, er korn helt sentralt. Et mål om økt selvforsyning til 50% kan kun bli oppnådd dersom det blir økt produksjon og bruk av norsk mathvete, og dyrking av mathvete må bli gitt strategisk prioritet, i både næring og politikk, i mathveteområdene, sa Dønnum.

Tidligere i år begynte Matkornpartnerskapet arbeidet med rapporten "Markedstilpasset mathveteproduksjon".

- Produksjon av mathvete i dag er ikke godt nok tilpasset markedsbehovet til møllere, bakerier og forbrukere. Vi har som mål å involvere møllere og bakere i utarbeidelse av en bransjeforankret rapport om hvordan vi kan få en mer markedstilpasset mathveteproduksjon i Norge, slik at vi kan muliggjøre en norsk mathveteproduksjon med stabil høy norskandel, med 90% norskandel som det langsiktige målet, sa Dønnum.

Dønnum snakket videre om nye klasseinndelinger for norsk matkorn, og at sortene i Norge ikke passer like godt inn i den definisjonen vi har nå; den er ikke kompleks nok.

- Vi trenger en ny plassering av markedssorter utelukkende basert på sortens kvalitetsegenskaper. Sortsspesifikke reologiske tester av deig må gjennomføres på alle sorter for å sikre riktig plassering i klasse, og vi må ha årlige tester for å kartlegge sortenes robusthet i egenskaper over tid, i forhold til vær og vekstforhold, sa Dønnum.

Ultraprosessert mat, hva betyr det for bransjen?

Anna Maria Karlsen er fagsjef matpolitikk i NHO Mat & Drikke, og ettersom ultraprosessert mat har blitt en så stor debatt i Norge, er dette noe som berører alle som jobber med mat.

Debatten er mye større i Norge enn i nabolandene Danmark og Sverige, og noe av grunnen til det, tror Karlsen, er at Norge er så lite at noen stemmer får mye plass.

- Mange utgir seg for å være eksperter uten at de er det. Folk har mange rare assosiasjoner, og mye er følelsesbasert. Man snakker om alt som har gått galt med maten og samfunnet, sier Karlsen.

Man kan ikke snakke om dette temaet uten å komme innom NOVA-klassifiseringen, og hvordan den plasserer matvarer i fire kategorier, fra uprosessert til ultraprosessert mat.

- NOVA-klassifiseringen har ingen kriterier som er knyttet til næringsverdi / næringsinnhold. Kriteriene er vanskelige å forholde seg til, og ernæringsfysiologer blir ikke enige. Det blir vanskelig når man likestiller makrell i tomat med sjokolade, sa Karlsen, som så trakk frem et eksempel fra bakerbransjen.

- Loff er ifølge kategoriseringen ikke ultraprosessert, men det er grovbrødet (her er det snakk om brød fra industribakeri som inneholder tilsetningsstoffer). Dersom man skulle unngått å spise ultraprosessert skulle man da spist loff i stedet for grovbrød, noe som strider imot det kostrådene anbefaler. Ultraprosesserte grove kornprodukter reduserer kreftrisiko, dette er bevist i en studie fra 2023, understreket Karlsen.

Hun viste flere eksempler på sunne matvarer som er plassert i kategorien ultraprosessert og sa at narrativet om at ultraprosessert mat er rota til alt ondt ikke kan understøttes av forskning.

- All bruk av tilsetningsstoffer er strengt regulert. Er det trosretning eller vitenskap vi skal stole på? Forskning gir ikke belegg for å anbefale å ikke spise ultraprosessert mat. Det fins mange formuleringer i de nye nasjonale kostrådene som sier noe om ultraprosessert mat, for eksempel at det er bedre å spise grovt brød enn fint brød. Prosessering er helt nødvendig, men vi må se på næringsinnhold og ikke grad av prosessering, sa Karlsen, som avsluttet med et godt råd til bransjen: bli kjent med dine produkter og tilsetningsstoffer. Er de nødvendige? Gjør det noen forskjell? Kan salt, sukker og mettet fett reduseres, og andel grove korn økes? Prøv å møt forbrukerne som er opptatte av dette. Finn en fornuftig balanse mellom forbrukerens krav og forventninger vs. en bærekraftig produksjon.

Utdanning

Siste del av konferansen handlet om utdanning. Det var Lars Lindland som holdt det første foredraget med dette temaet. Lindland er faglærer med koordineringsansvar i Fagskolen i Viken, og har ansvar for det nye studietilbudet for bakere og konditorer. Etter å ha fortalt om Fagskolen og hva de gjør, gikk Lindland over til studiet han er ansvarlig for "Spesialisering baker- og konditorfaget".

- Det er mange søkere til de tretti plassene. Studiet har oppstart i uke 35, men før det er det mye som skal på plass. Vi holder på å kartlegge spesialisering, nøkkelkompetanse og erfaring og utarbeide undervisningsplanen. Og så skal alle lærekrefter, undervisningsmateriell og samarbeidspartnere på plass. Vi er godt i gang, sa Lindland.

Lindland presenterte etter hvert de tre emnene studentene skal gjennom:

Emne 1 - Råvarenes egenskaper, bruksområder og kjemi i produksjonsprosessen

Emne 2 – Produksjons- og bedriftsledelse

Emne 3 – Kvalitets- og produksjonsprosesser i bakerier og konditorier

Studiet går over ett skoleår, og gir 30 studiepoeng. den totale arbeidsmengden er beregnet til 759 timer fordelt på de tre emnene.

Som avslutning på en innholdsrik konferanse, fikk vi høre en engasjert Mette Klever, faglærer på Sørumsand videregående skole, fortelle hvordan de jobber med elevene og hvordan de samarbeider med bedriftene for å skape en best mulig utdanning for fremtidens bakere og konditorer.

- Når vg 1-elever skal utplasseres i bedrift, er det viktig at bedriftene tar godt imot dem og gir dem arbeidsoppgaver. Dersom de får kjedelige oppgaver, bli satt i en krok og må gjøre det samme i to uker eller om de ikke får snakke med noen, det gidder de ikke. Om de skal få lyst til å bli baker eller konditor må de få prøve seg og gjøre noe gøy. De har gjerne aldri vært på en arbeidsplass før. Det er flest kokker som underviser på vg 1, få bakere og konditorer, og for å rekruttere til bransjen vår er det viktig å vise frem fagene tidlig, sa Klever.

Klever understreket også hvor viktig det er med felles møtepunkter for skole og bedrifter, og at det er kjempebra når bedrifter tar imot vg1-elever.

- Mange av oss lærere har ikke jobbet i bedrifter på mange år, og vi setter pris på å komme ut i bedriftene og bli kjent med arbeidshverdagen, avsluttet Klever.

Det var Klever sine elever, sammen med kokkeelevene, som laget den nydelige lunsjen til alle deltagerne på konferansen. I tillegg hadde de laget makroner og andre søte fristelser til kaffen.