Søtt+Salt bakeri – finalisten som får Bergen til å smake bedre

Søtt+Salt ble startet av Frode Alræk og Fredrik Sørensen i 2004. De to kokkene, som begge har erfaring fra kjente stjernerestauranter, startet det hele med restaurant og catering i Bergen sentrum. Da de i 2014 bestemte seg for å begynne med kantinedrift, fikk de med seg Gisle Pettersen på laget, og i stedet for å kjøpe brød fra konkurrenten, hentet de også inn en baker og åpnet sitt eget bakeri i Salhus nord for Bergen.

- Bakeriet skulle levere brød til catering og kantine, men etter hvert ballet det på seg. Det ble burgerbrød til restauranter i Bergen, og folk i Salhus ønsket å kjøpe brød fra bakeriet så da åpnet vi et lite utsalg der, forteller Frode.

Henter inn nødvendig kompetanse

I januar i fjor flyttet Søtt+Salt bakeriet fra Salhus til helt nye lokaler i Bergen sentrum. I god tid før åpningen, ble den franske bakeren Romain Trigueros ansatt som bakerisjef. Trigueros er medlem i den prestisjefylte foreningen Ambassadeur du Pain, og kom på andreplass i NM Årets Baker tidligere i år.

- I kokkebransjen, hvor jeg kommer fra, er det vanlig å hente inn nye ansatte som kan gi oss nye ideer og ny kompetanse. På denne måten lærer vi av hverandre, og kompetansen blir værende i bedriften selv om noen slutter. Det har vært viktig for oss å bruke penger på å få inn riktige folk med riktig kompetanse. De franske bakerne som har jobbet her har tilført mye ny kompetanse i bakeriet. Vi har også hatt mange bakere som har vært på utplassering hos oss. De kommer hit for å lære, men vi lærer samtidig av dem, sier Frode.

Og det er nettopp hvordan bedriften jobber med kompetanseutvikling som er hovedkriteriet i kåringen av Årets Bakeri 2024.

- I Søtt+Salt oppfordrer vi de ansatte til selv å se etter muligheter for å utvikle sin kompetanse, og så legger vi til rette for at det kan gjennomføres. I tillegg henter vi inn eksterne ressurser til å holde kurs eller jobbe for oss. Kjøkkensjefen vår har vært på kokkelandslaget i mange år, og han har vunnet gull i både VM og OL. Han kan konkurranse, og vi vi ønsker at de som vil skal konkurrere, for det er jo veldig lærerikt. Jeg pushet Romain til å bli med i NM. Han hadde ikke så lyst, men han takket meg etterpå. Ene baristaen vår skal være dommer i NM i 2025, så da betaler vi for de kursene hun trenger til det; konkurranser liker vi, smiler Frode.

Selv om bakere ikke er den yrkesgruppen det er mest tilgang på i Bergen, har de nok ansatte i bakeriet.  

- Det er elleve stykker som jobber i produksjonen. Vi har to bakelærlinger, fire svenner og fem ufaglærte. En av de fem har jobbet som baker i mange år, og har nå lyst å ta svennebrevet. De fire andre gjør de jobbene som en med svennebrev hadde gått lei etter kort tid. Det er viktig å inkludere folk i arbeidslivet ved å gi dem en jobb de mestrer. Aster fikk sin første jobb her hos oss. Hun tvinner kanelknuter hver dag, og hun setter så stor pris på jobben sin. Og så har vi Pedro som utelukkende baker kanelknutene. Han er fra Cuba, og snakket kun spansk da han begynte her. Nå har han lært seg norsk, og språket blir bedre dag for dag. De som ønsker det, blir tilbudt internt språkkurs i regi av 4service, forteller Frode.

Han syns også det er viktig at alle som jobber i produksjonen lærer de forskjellige teknikkene, og ikke bare gjør det de kan best.

- Vi passer på at ansatte rullerer litt mellom stasjoner. Slik at alle som ønsker det kan de ulike delene av bakeriet. Steking, baking, søtbakst og laminerte deiger. Bakerne får rullere slik at de kan lære alt. Dersom de ønsker å lære hos konditorene, får de være med dem å jobbe, sier Frode.

Liker å være best

Eva Solheim, er daglig leder hos Søtt+Salt bakeri. Hun jobbet tidligere som kokk i en av husrestaurantene, og ble ansatt i bakeriet i forbindelse med flyttingen. Det nye bakeriet i Bergen sentrum skulle tiltrekke seg de som jobber i området, i tillegg til turister og folk som bor i nabolaget. De skulle satse på god kvalitet og lokale råvarer.

- Vi ønsker å bruke lokale råvarer og leverandører der det lar seg gjøre. Kjøttpålegg kjøper vi fra Fanakjøtt, og vi har begynt å bruke sjokolade fra Fjåk, som er en sjokoladeprodusent i Eidfjord i Hardanger. Vi har alltid brukt Valrhona, men nå bruker vi Fjåk når de kan levere. Vi ønsker å ha mest mulig kortreiste og bærekraftige råvarer, sier Eva.

- De franske bakerne har litt problem med det norske melet, men da vi var på kurs hos Rémy Corbet, som er spesialist på laminering, viste han at det går godt an å bruke norsk mel, skyter Frode inn. – Råvarene er viktige, og vi må ha gode råvarer. De som jobber her skal få lage det de vil og bruke det de vil. Om de vil ha Tahitivanilje får de det. Det skal være gode produkter, og da må vi bruke de råvarene som må til. Vi må kunne stå inne for de produktene som går ut. Det var en test av kardemommeboller i avisen her nylig, og vi kom dårlig ut, så nå holder vi på å jobbe med den. Vi må se på hvilken kardemomme vi bruker, og hvordan vi kan klare å lage den beste kardemommebollen i byen. Vi liker å vinne, liker å være best, sier Frode, som legger til at de gjerne skulle hatt tittelen Årets Bakeri å smykke seg med.

Hevet nivået i byen

Hos Søtt+Salt jobber de hver dag etter slagordet sitt "vi skal få Bergen til å smake bedre", og ved å etterleve dette, tvinger de også andre som vil være med å hevde seg til å følge med og forbedre seg.

- Vi har hevet nivået på bakervarene i Bergen. For eksempel så fantes det ikke tolvlags croissanter i Bergen før vi begynte å lage dem. Nå er det flere som har begynt med det, og det kan jo godt hende at de da har sett at de må bli bedre, og så øker det nivået på tilbudet i Bergen totalt sett, sier Frode fornøyd.

Han er også opptatt av at det skal se fint ut og at produktene holder en høy standard, og er klar over at kundene ikke kommer tilbake om de ikke er fornøyde.

- Vi er aldri bedre enn det siste vi leverer ut. Vi ønsker at disken vår skal se fin og fjong ut, og når det ser fint og fjongt ut så smaker det som regel godt. Dersom jeg kommer inn i utsalget og ser noe som ikke er godt nok, tar jeg det med meg inn i bakeriet og spør bakeren rett ut: "hvor kreativ har du vært nå"? Vi oppfordrer folk til å være kreative og komme med nye ideer, men det må holde en viss standard før det kommer ut i disken.

Og lager vi noe feil, så kan vi kanskje ta det ut i disken og selge det billigere, men da må vi gi beskjed til kunden om at vi har bommet litt, smiler Frode.

Med det nye utsalget, som bugner av innbydende sandwicher og fristende søtbakst, har Søtt+Salt gjort området til en ny møteplass i byen. De håper at deres satsing på kompetanseutvikling nå vil bli belønnet med tittelen Årets Bakeri 2024.

- Vi ønsker å bli assosiert med tittelen Årets Bakeri. Det er en god tittel å ha med seg, og vi vil bruke tittelen aktivt om vi får den. I tillegg vil det gjøre oss enda mer nysgjerrige på å lage enda flere nye ting. Jeg vil løfte frem de ansatte, for uten dem hadde ikke dette gått. Alle har stått på for at vi har fått til dette og for at vi har klart å gjøre det så bra, avslutter Frode.