Bli kjent med Rosenborg Bakeri

I dag er det fjerde generasjon, Heidi og Kristi Helgesen, som driver Rosenborg Bakeri, men historien til det ærverdige bakeriet startet da en ambisiøs bakersønn fra Egersund pakket sekken og forlot hjembyen på begynnelsen av 1900-tallet. Det var knapt med midler i den lille byen på Sørvestlandet, men Magnus Helgesen hadde hørt at i Trondheim, der stod det godt til med økonomien takket være en blomstrende skipsfart. Det var mange som seilte over Atlanteren, og kavring var en etterspurt vare på skipene som skulle være lenge på havet.

Å starte bakeri i nærheten av den travle havna viste seg å være et klokt trekk. Første åpningsdag gav en omsetning på to kroner og 64 øre, og det var mye penger på den tiden. Det var utsalg i første etasje og bakeri i kjelleren i Rosenborggaten 10, men allerede i 1920 var det behov for å bygge ut bakeriet.

Da Magnus gikk bort under 2. verdenskrig, overtok sønnene Ørnulf og Roar bakeriet og drev det videre med god hjelp av de ti søsknene sine, hvorav to var bakermestre. De åtte søstrene hjalp til både i bakeriet og butikken. I 1970 overtok Magnus, sønn av Roar og far til Heidi og Kristi.

- Både far og farfar er født og oppvokst i lokalene her, men far min flytta da han var 20 år, og etter besteforeldrene våre er det ingen som har bodd her. Utenom han Ove, da, ler Heidi og Kristi i kor. - Ove var en som stod og spadde i fyrkjelen, og han går igjen her på huset, forteller søstrene. - Det var jo ganske varmt å stå der og fyre i kjelleren døgnet rundt, og tørste ble de. Han Ove ble visstnok veldig, veldig tørst på alt annet enn vann. Historien sier at han sovnet for godt ved ovnene og våknet ikke opp igjen. Det går mange historier om ham, og det er blitt til en artig greie på huset her at folk treffer på han Ove i forskjellige anledninger. Jeg har møtt han Ove, jeg, avslører Heidi og ler godt.

Det var ikke så mange som drev dampbakeri i 1902, men på Rosenborg fyrte de med kull helt i fra starten.

- Det er mange som lurer på hvorfor det heter dampbakeri. Da forteller vi hvordan vi tidligere fyrte med kull, og fikk damp inn på ovnene slik at brødet krakelerte og fikk en blank og fin overflate. Helt fra starten av var vi en veldig moderne bedrift i norsk bakerihistorie. Det startet med dampbakeri, men vi var også de første i Trondheim sentrum som fikk innlagt elektrisitet, forteller Heidi. – Historien sier at da lyset ble skrudd på første gang, sprang folk rundt i gatene og ropte: det brenner hos baker Helgesen, det brenner hos baker Helgesen, og folk kom løpende med bøtter for å hjelpe med slukningsarbeidet.

Hos et bakeri som har overlevd to verdenskriger og mere til, er det ikke bare gamle spøkelseshistorier som skjuler seg i veggene.

- Bestefar fortalte mye om hvordan det var her under krigen. Det var dårlig tilgang på råvarer og de måtte blande ut melet med bark for å spare på det. Bestefar smuglet varer ut til gårdene og kom tilbake med jakken full av egg og andre råvarer for å prøve å få til noe i produksjonen. De tok store sjanser, for gatehjørnene her ble patruljert av tyskere som passet på at alt gikk riktig for seg. Mange av historiene handler om hvordan de lurte tyskerne. Det var rasjonering, og strengt forbudt å underslå varer. For eksempel var det en slektning av oss, Herbert, som drev slakteri i lokalene på andre siden av gaten her. Farmora vår og kona hans gikk mye på besøk til hverandre, og da puttet farmor brød i bhen og rundt magen og kona til Herbert putta skinkeskiver i bhen sin, og på denne måten fikk slakteren brød og bakeren skinke.

På kontorveggen henger det bilder fra fredsdagen, 8. mai 1945. Heidi kan fortelle at den dagen var farfaren på bondetokt og fikk tak i både egg, fett og sukker.

- Folk hadde jo ikke smakt sukker og fett på fem år, og da de bakte wienerbrød på fredsdagen stod køen hele veien bort der (Heidi peker ut vinduet og bortover gaten som strekker seg vestover) og hele veien bortover Innherredsveien der. Denne dagen har vi hørt om i alle år, og folk som var med på det sa hele tiden at wienerbrøda smakte mye bedre da, smiler Heidi.

Fagkunnskap og rekruttering er alfa omega

Utviklingen som Rosenborg Bakeri har vært gjennom siden de startet med kullfyring i kjelleren og fire produkter, til innlagt strøm og hesten Rosenborg-gutten som drog kjerra rundt med varer, og til i dag med fem-seks hundre varer i assortimentet og tre lastebiler som kjører varer til de fjorten avdelingene rundt i Trondheim, har vært enorm. I tillegg til utbyggingen i 1920, bygget far til Heidi og Kristi enda mer ut i 1972, og bakeriet fyller i dag fire bygninger i Trondheim sentrum og sysselsetter over 150 personer. Til tross for enorm utvikling og store strukturelle endringer både i samfunnet og bransjen, er det en ting som alltid har vært viktig hos Rosenborg Bakeri.

- Fagkunnskap har alltid stått høyt her hos oss. Vi har dyktige fagfolk i både bakeriet og konditoriet. Den viktigste rollen bakeriet spiller i dag, handler om kvalitet og ferskhet, og for oss er høy kompetanse veldig viktig slik at vi kan holde en jevnt høy kvalitet. Og så har vi nattbakere slik at vi kan få ferske brød ut av ovnen fra klokka seks om morgenen og utover dagen. Det er også viktig for oss å ha lærlinger, slik at vi kan videreføre fagkunnskap og rekruttere flere til bransjen, sier Heidi, som selv har vært lærling på Rosenborg Bakeri.

Hun har mesterbrev som konditor, og Kristi er utdannet konditor fra Danmark. Viktigheten av å ha lærlinger er begge opptatte av.

- Vi har vanligvis lærlinger både i baker- og konditorfaget, to til tre stykker. Jeg brenner veldig for rekruttering, og er først og fremst ydmyk over at de har valgt det samme faget som oss, sier Heidi.

- Og dersom faget skal gå videre er det et stort behov for rekruttering, nikker Kristi.

- Vi har egne fagopplæringskontakter, og de som jobber i produksjonen liker å lære opp lærlinger. Etter endt læretid blir noen ansatt videre, men vi har ikke mulighet for å gi jobb til alle, for vi har en stor grunnstamme med folk som har veldig lang ansiennitet. Vi har delt ut noen gullklokker til ansatte opp gjennom årene, smiler Heidi mens hun viser frem en klokke de skal overrekke uken etter.

Sertifisert som håndverksbakeri

I 2024 ble Rosenborg Baker sertifisert som håndverksbakeri av BKLF. Selv om de bruker noen maskiner, er størsteparten av produktene deres håndverksprodukter. De er ti ansatte i konditoriet, og seks i bakeriet. Dette er inkludert lærlingene.

- Her på Rosenborg Bakeri har vi alltid vært veldig innovative selv om vi har store håndverkstradisjoner. Vi har hele tiden utviklet oss i takt med samfunnet. Når bilen kom kunne vi bringe brødet lenger, når maskinen kom kunne vi utvide produksjonen. Vi har vært med på mange opp- og nedkonjunkturer. Verden har endret seg og vi har endret oss i takt med den, og kanskje har vi vært med å endre noe i bakeribransjen vi også, for vi har vært veldig innovative selv om vi har store håndverkstradisjoner, sier Heidi.

Som alle vet, skjedde det store endringer i bransjen da kjedene kjøpte opp dagligvarebutikkene på åttitallet, og etter hvert fikk egne bakerier. Bakeriene måtte omstille seg og gjøre endringer for å henge med videre. Det har de også gjort på Rosenborg Bakeri, og de har hatt stor suksess med det.

- Det endret seg under "brødkrigen" på 80-tallet, med dumping av prisene inn mot dagligvare. Den gang leverte vi mye til dagligvare, men så kom vi til et punkt der det ikke gikk an å tjene penger på det. Kjedene kjøpte opp butikkene, og hadde du avtale med en kjede måtte du levere til alle butikkene i distriktet. Man måtte kjøre langt med varene, og det ble veldig ulønnsomt. Da begynte vi med "Villmarksbrød" et brød som skilte seg ut fra de andre brøda. Og så har folk sakte men sikkert endret brødvaner og forventning til kvalitet. Vi har utviklet brødene

våre i takt med det folk vil ha, og i dag er surdeig blitt en viktig del av dette. Vi har gått tilbake til gamle håndverkstradisjoner med lang liggetid, høy hydrasjon og høy varme på steinovnene. Dette gir saftigere brød med mer aroma, og vi ser at disse brøda slår an i markedet. I dag er 75% av brødene våre håndoppslåtte, steinovnsbakte surdeigsbrød og 25% er vanlige Seterbrød og andre som er slått opp på maskin, forteller Heidi.

- Her har bakeriene et fortrinn i forhold til dagligvarene, for de har ikke tid til å holde på med dette, skyter Magnus inn. Han er sønnen til Heidi, og begynte å jobbe i familiebedriften for fire år siden. Før det jobbet han i finans, og har sine teorier om hvordan de kan hevde seg mot industrien. - Det er på kvaliteten bakeriene må sette inn støtet mot dagligvarene, for de har enda ikke klart å ta igjen det kvalitetsbrødet som håndverksbakeriene holder på med. Og det å pushe den kvaliteten høyere og høyere vil bli viktigere og viktigere for bakeriene, sier Magnus.

- Og så er det også opplevelsesaspektet. Alle må i butikken for å handle dagligvarer, men det å gå til bakeren en søndagsmorgen, eller å ta en kaffe og kjøpe med seg det varme brødet, det er jo en helt annen opplevelse. Og den privatøkonomien vi har i dag spiller også en stor rolle. Før måtte man gjerne velge det billigste. Nå er det en helt annen stolthet i det å sette et godt brød på bordet, sier Heidi.

- Vi må heller ikke glemme helsefordelene vi får med håndverksbrød, naturlige prosesser fremfor tilsetningsstoffer! Der har vi bakerier et fortrinn, skyter Kristi inn.

Ferskt, lokalt og bærekraftig

Rosenborg Bakeri er ikke alene om å fortvile over det å konkurrere med dagligvare og andre som importerer billig deig fra utlandet. I tillegg møter håndverksbakerier mange andre hindre som gjør det vanskelig å drive, både når det kommer til det praktiske og det økonomiske. Heidi er engasjert i politikk, og har mange meninger om hvordan myndighetene kunne hjulpet til med å støtte opp om lokale arbeidsplasser i stedet for å gjøre det vanskelig, om ikke umulig å drive.

- Vi har skapt arbeidsplasser lokalt i Trondheim, og det syns jeg er kjempeviktig. De som jobber her bidrar tilbake til lokalsamfunnet i form av skatten de betaler, i stedet for at vi kjøper ferdige produkter fra kontinentet, varmer opp her i bakeriet og selger billig, slik noen gjør. Vi sørger for tilgjengelighet til ferske, gode og lokale produkter, og det syns jeg er en viktig rolle for et bakeri i dag. Vi har også cafeer som er lokale møteplasser for mange. I november hadde vi besøk av Guri Melby, og da diskuterte vi formueskatten. Nå er det slik at vi er nødt til å få til et stort nok overskudd til å ta ut penger for å betale formueskatt. Dette er jo penger vi heller skulle ha brukt på oppgradering av bakeriet, slik at vi kan sikre arbeidsplassene fremover. Det burde heller ha vært en selskapsskatt på overskuddet, for om du går i minus, må du ta privat lån for å betale formueskatt. Det blir jo helt feil. I tillegg er det de offentlige kravene som det bare blir mer og mer av. Det koster fryktelig mye av både tid og penger, fortviler Heidi.

Magnus forteller at de har tilsyn av ett eller annet hvert år, og han bruker mye av tiden sin på å følge opp dette.

- Vi blir jo pålagt å utarbeide rapporter av forskjellige slag, og dette er ikke noe vi kan gjøre på egenhånd, så da må vi betale andre for å hjelpe oss. Dette koster raskt noen hundre tusen, og til sammen blir alt dette uforholdsmessig store kostnader for oss, sukker Magnus.

Til tross for alle utfordringene, er familien Helgesen enige om at det er givende å drive bakeri. Det populære familiebakeriet er etterspurt også utenfor Trondheim, men per dags dato ønsker de ikke å ekspandere utover kommunegrensen.

- Skulle vi kjørt ut varer til Oppdal for eksempel, ville det tatt to timer, og da måtte vi hatt en helt annen struktur. De store bakeriene som leverer til dagligvarene, kjører ut varene på kvelden og natta, og da blir det en annen ferskhet og en annen kvalitet, og vi lefler ikke med kvaliteten her, sier Heidi litt strengt.

Selv om arbeidsdagen oftest går med til kontorarbeid, er Heidi glad i å komme ut fra kontoret og hjelpe til i produksjonen, eller snakke med kundene i kaféen.

- Jeg er ikke så mye i produksjonen, for jeg får stort sett beskjed om at jeg er mer i veien enn jeg gjør nytte for meg, ler hun. – Men jeg stortrives med å hilse på kundene i kaféen, avslutter Heidi.