Fakta om korn og mel

I likhet med andre kulturplanter nedstammer våre dyrkede kornarter fra ville arter. Vi kjenner ikke til på hvilket tidspunkt disse ble tatt i bruk som kulturvekster. Oltidsfunn og gamle skrifter bekrefter at det i de gamle kultursamfunn omkring de store elvene i Kina, India, Egypt, Sør-Amerika og andre steder, ble dyrket korn i mange tusen år før vår tidsregning. Derfra bredte korndyrkingen seg til Middelhavslandene og nådde Sør-Skandinavia ca 2600 år før Kristus.

Så lenge korn er blitt dyrket, har det foregått en langsom, men bevisst forbedring av artene. Dyrkingsvilkårene, med klima, vann, og jordsmonn som de viktigste faktorene, har bidratt til en omforming og utvikling av artene etter hvert som deres dyrkingsmåte ble utvidet. I de siste 100 år, særlig etter siste verdenskrig, har det foregått et mer systematisk utvalg og en forbedring av plantematerialet gjennom vitenskapelig foredlings arbeide. Målet er å få fram ønskede egenskaper som større avlinger, høyere proteininnhold, bedre bakeevne osv.

Norges kornproduksjon har økt de siste årene. Dette henger sammen med at større jordareal er tatt i bruk til korndyrking og at avlingen pr. dekar har økt. Den gjennomsnittlige avling pr. dekar var i 1950/55 på 220 kg korn.

Gå til toppen.

Kornartene hører til grasfamilien og blir dyrket fordi de har store, næringsrike frø som i moden tilstand nyttes til mat og fõr. Noen kornarter som bygg, hvete og rug hører til de eldste kulturplanter og ble dyrket for flere tusen år siden. Kornet er også i dag den viktigste matveksten i verden. Hveten er den viktigste matplanten. Som god nummer to kommer ris. Omtrent halvparten verdens befolkning har ris som hovednæringsmiddel. Alle kornarter kalles med en fellesbetegnelse cerealer. Navnet cereal kommer fra den romerske gudinne for korndyrking som het Ceres.

I vårt land dyrkes kornartene bygg, havre, hvete og rug. Kornet utmerker seg ved at opplagsnæringen vesentlig er stivelse som fyller det meste av frøet. Av den grunn regnes kornartene til gruppen av stivelsesrike planter. De kornartene som betyr mest i vårt kosthold i dag er hvete og rug. Tidligere var det bygg og havre. Hvete og rug kalles med en fellesbetegnelse for brødkorn fordi begge gir mel som er egnet for baking av gjæret brød. Mel av disse to kornarter har det en kaller bakeevne. Mel fra andre kornarter kan vanligvis ikke brukes til gjærbakst.

Gå til toppen.

Kornplantens viktigste del er selve kornet. Det består av skall, kime og kjerne. Kornets oppgave i naturens kretsløp er å gi opphav til nye kornplanter som i sin tur setter frø osv.

Skallet utgjør ca 15 % av kornets vekt. Det er seigt og beskytter kimen og kjernen. Bygg har dessuten et ekstra ytterskall, kalt inneragner, som kan være vokst sammen med fruktskallet. Hos havre er inneragnene ikke fastvokst, men slutter om frukten og faller vanligvis ikke av under tresking. Hvete og rug er etter tresking fri for inneragner og betegnes gjerne som nakne kornarter. Kimen sitter innenfor skallet ved nedre del av kornets ryggside. Den utgjør bare 2-3% av kornets vekt og er en "liten plante" som inneholder anlegg for rot, stengel og blad. 

Kjernen er kornets hovedbestanddel. Den utgjør 82% av kornets vekst. Kjernen inneholder opplagsnæring for kimens vekst. Hovedbestanddelen er stivelse, og derfor kalles den for melkjernen. Melkjernen ligger altså innenfor frøskallet og er fylt med stivelse og protein. Det spirende korn henter sin næring fra melkjernen til det er i stand til å skaffe seg næring fra jordsmonn og vann.

Gå til toppen.

Det kan lages et utall av meltyper. Men en kan skille mellom to hovedgrupperinger, nemlig sammalt mel og siktet mel.

Sammalt mel lages ved å klemme og knuse hele kornet, og det inneholder således både skall, kime og melkjerne. Sammalt mel inneholder alle kornets deler. Ingen ting er fjernet under maleprosessen. Selve produksjonen av sammalt mel er enkel.

Siktet mel er laget av kornets melkjerne. Skall og kime er siktet fra, og melet får en lysere farge. Det som siktes fra kalles kli og mesteparten går til dyrefõr. Produksjonen av siktet mel er vanskeligere enn produksjonen av sammalt mel og krever derfor mer komplisert utstyr. Den videre gjennomgåelse vil derfor omhandle produksjon av siktet mel.

 Produksjonen i en mølle kan deles inn i fire hovedledd: mottak – renseri – mølle – mellager.

Møllens mottak består av en silo med vekt, aspirtør og korntørke. Når kornet kommer til siloen veies det først på en vekt og sendes over aspiratører som skiller ut alle grove urenheter. Korn som inneholder for mye vann, tørkes ved at oppvarmet luft blåses gjennom kornstømmen. Tørket korn kan lagres lengre i silo.

Fra siloen sendes kornet til renseriet. Her går det først over mølleaspiratørene for en grundigere finrensing. En magnet trekker ut metallbiter, stein skilles ut, og i et eget anlegg, triøranlegget, fjernes ugressfrø, korn av andre kornarter og knuste korn.

For å fjerne løst smuss, blir kornet skrubbet i egne maskiner. Før kornet males blir det kondisjonert. Det vil si at det blir tilsatt vann og lagt i hvilebeholdere en tid. Vanninnholdet blir regulert slik at kornet får den rette fuktigheten ved malingen. Man oppnår at skallet blir seigt og melkjernen sprø, slik at det blir lettere å skille melkjernen fra kliet. Bakeevenen i melet påvirkes også i gunstig retning av denne behandlingen.

Når kornet har godgjort seg beholderne, sendes det til selve møllen som består av valsestoler, sikter og pussemaskiner. Malingen skjer i mange trinn ide malegodset går gjennom mange valsestoler, sorteres og siktes og renses på pussmaskiner. Hver gang malegodset passerer en sikt, tas det ut mel. Semulegryn lages også av hvete, men melpartiklene er større i semulen enn i hvetemelet.

I mellageret oppbevares melet inntil det kjøres til kundene. Det kan oppbevares i egne melsiloer eller fylles i poser og sekker. Når mel leveres i tankbiler og blåses inn i kundens melsilo, kaller en det bulklevering.

Gå til toppen.

Man kan dele melet inn i to melkvaliteter. Det ene er ernæringsmessig kvalitet, og det andre er baketeknisk kvalitet. Begge deler er meget viktige, og i dette avsnittet skal den baketekniske kvaliteten omtales.

Bakeevne i mel kan være svært forskjellig og gi uttrykk for hvor godt skikket melet er til baking av gjærbakst. Grunnlaget for melets bakeevne ligger i kornet, men kan i en viss grad påvirkes av maleprosessen.

For å gå nærmere inn på de forskjellige sider av kvalitetsbegrepet, skal det gis en omtale av kornet og hva som foregår under deiglaging og steking.

Et spiredyktig korn er en levende organisme. Kime er "fosteret" og består av levende celler. Melkjernen inneholder hovedsakelig stivelse og protein, som er lagret i døde celler. Når de ytre betingelser er gunstige, dvs. ved tilgang på vann og riktig temperatur begynner kimen å vokse, og vi sier at kornet spirer. Det som har skjedd er at kornet allerede har skapt virksomme stoffer som kalles enzymer. Enzymene er i stand til å spalte stivelsen til sukker. På samme måte spaltes protein til enklere forbindelser som kalles aminosyrer. Sukker og aminosyrer transporteres til kimen som ernærer seg av disse og begynner å vokse.

En brøddeig består av mel, væske, gjær og salt. Når mel og væske blandes , suger proteinet til seg vann, og deigen blir elastisk og smidig. Gjærcellene begynner å utvikle gass som deigen holder på. Den hever seg og blir luftig. Når brødevnene settes i ovnen, starter en serie med prosesser. Etter hvert som temperaturen i brødet stiger, øker gassproduksjonen gradvis, gassblærene og glutentråder strekkes ut og brødvolumet øker. Når temperaturen blir høy nok, dør gjærsoppen og gassproduksjonen stopper. Brødet øker fortsatt litt i volum, men det skyldes at gassblæreneutvider seg fordi temperaturen fortsetter å stige.

Ved enda høyere temperatur stivner glutenet og gir fra seg noe av vannet som det trakk til seg under deiglagingen. Samtidig begynner stivelsen å forklistre. Dermed øker stivelsen sin evne til å binde vann og bli i stand til å ta opp vann glutenet gir fra seg når det stivner

Hvetemelets bakeevne er sterkt avhengig av proteinmengde og kvalitet og stivelsens forklistringsevne. I tillegg kommer andre egenskaper, men disse to er de viktigste.

Glutenet gir deigen elastisitet og brøddeigene form. Blærene og trådene skal være så elastiske og spenstige at de holder på gjærgassen og gir det ferdighevede brødemne spenstig fasong. Klarer ikke deigen å holde på gjærgassen, blir brødene tunge. Mangler deigen tilstrekkelig spenst, flyter brødemnene utover.

Det er utviklet flere analysemetoder for å måle proteinkvalitet. men fremdeles er bakeforsøk den sikreste metode for å bedømme proteinkvaliteten. Stivelsensforklistringsevne er langt enklere å måle. Har en to forskjellige mel og en vet at et av disse har dårlig forklistringsevne, kan man finne ut hvilke mel det er ved å koke to små porsjoner grøt. Forholdet mellom mel og vann må begge ganger være likt. Det mel som har dårlig forklistringsevne vil istedenfor grøt gi velling. Melstivelsens evne til å forklistre avhengig av hvor mye stivelsesspaltede enzymer melet inneholder. Disse enzymene blir særlig virksomme ved oppvarming, og ved 60-70 grader hvor forklistringen starter, skjer spaltingen hurtigst.

Når stivelsen spaltes, nedsettes forklistringsevnen, evnen til å binde vann ved sterk oppvarming svakkes. Er stivelsens forklistringsevne tilstrekkelig nedsatt fordi innholdet av enzymer er høyt, vil stivelsen under steking ikke klare å binde det vann som proteinet gir fra seg. Brødet blir tungt og klissent. Mel av korn som har begynt å gro i akset har nedsatt forklistringsevne fordi enzyminnholdet i kornet er høyt. Slike korn er lite egnet til brødmel.

Stabil bakeevne er den viktigeste kvalitetsegenskap hos mel. Bakeevnen må være jevn og slik at brukeren kjenner melet og vet hvordan deigen behandles. I tillegg til å være stabilt, har norsk mel høy baketeknisk kvalitet. Jo "kraftigere" hvetemelet er, jo mer rugmel og sammalt mel kan en blande hvetemel med uten at brødene blir for tunge.

Gå til toppen.

Brød er og har alltid vært en av våre viktigste og mest næringsrike matvarer. Det norske brød var lenge et ugjæret brød av bygg og havre. En gang før middelalderen lukkes det vår forfedre å fremstille et brød som selv i dag hevder seg ypperlig, nemlig flatbrød. Det er et gammelt, ekte norsk produkt som praktisk talt ikke lages i andre land. I Norge som i andre land, er utvilsomt  grøten den eldste melrett. I 1800 årene fikk surdeigshevet brød en stor utbredelse på flatbrødets bekostning. På 1900 tallet har det skjedd en enorm utvikling og den norske brødtypen i dag er gjærhevet ovnsstekt grød.  Det har derfor skjedd store forandringer med vårt kosthold det siste århundre, blant annet spiser vi betydelig mindre korn og melvarer nå enn før. Det er imidlertid ikke likegyldig hva slags brød vi bør spise mer av. Jo grovere brødet er, det vil si jo mer sammalt mel det inneholder, desto rikere blir brødet på kostfiber, mineraler og vitaminer. Brødet er ikke bare en av de viktigste komponentene i kosten, det er også e av de billigste matvarene basert på kilopris.

Før siste verdenskrig spiste vi i Norge 125 kg mel pr. kornprodukter pr. person i året. I 1968 hadde forbruket sunket 68 kg pr. person pr. år.

Det som kjennetegner varegruppen "gryn, mel og brøder følgende; inneholder stivelse, og plantefibre, men ikke sukker, inneholder ubetydelig med fett (overveiende umettet), er den sikreste jernkilde i norsk kosthold, er en god proteinjilde, er rik på vitaminer fra B-gruppen og sporelementer, er rik på kostfibrer. Grove brød er viktig når man planlegger å redusere fettinnholdet i kosten, redusere sukkerinnholdet, øke jerninntaket og øke kostfibertilskuddet.

Økt forbruk av brød på bekostning av fett- og sukkerrike matvarer gir et bedre kosthold. Brød kan lages med varierende innhold av siktet og sammalt mel. Sammalt mel innheolder dobbelt så mye jern og vitaminer fra B-gruppen som fint siktet mel. Kostfiber fins hovedsakelig i sammalt mel. Grove brød er derfor rikere på bl.a jern, kostfiber og vitaminer fra B-gruppen. Sammalt mel inneholder cellulosefibre som gjør at brødet blir fastere og krever mer tygging. Kostfibrene gir dessuten fyllstoff i tarmene og bedrer tarmfunksjonen.

Gå til toppen.

Maten inneholder de kjemiske stoffer som kroppen må ha. Disse stoffene kalles næringsstoffer. Ernæringslæren forteller om næringsstoffenes oppgaver i kroppen. Noen av næringsstoffene gir energi, andre brukes til byggemateriale og til "smøring" av kroppsmaskineriet, som deler av enzymer og hormoner. Næringsstoffer som gir energi er protein, karbohydrater og fett. Protein er sammen med mineralstoffene også byggemateriale, som muskler, skjelett og andre vev består av. Vitaminene oppgave er å smøre kroppsmaskineriet så den kan gå knirkefritt, men her hjelper også mineralstoffene til.

Når organiske stoffer brenner, blir det frigjort energi. På liknende måte vil de organiske stoffene i maten forbrenne i kroppen som på den måten skaffer seg energi.

Måleenheten for energi er joule som betegnes med J. I ernæringslæren brukes kilojoule (kJ) som er 1000 joule, eller mega joule (MJ) som er 1000 000 joule. Tidligere ble kalorienheten mest brukt men bare sim kilokalori (kcal) som er 1000 kalorier.

I praksis regner vi med at 1 kcal tilsvarer 4,2 kJ.

Energi-innholdet i de tre energigivende næringstoffene er i 1 gram protein 17 kJ (4 kcal), i 1 gram karbohydrat 17 kJ (4 kcal) og i 1 gram fett 38 kJ (9 kcal)

Tilfører vi kroppen mer energi enn den bruker, vil litt av overskuddet bli lagret som glykogen i leveren og resten som fett under huden og rundt innvollene.

Overskudd av både protein, fett og karbohydrater vil bli lagret som fett i kroppen. Er tilførselen mindre enn forbruket må kroppen tære på lagrene sine.

En tømmerhugger trenger mer energi for å utføre sitt arbeid enn en kontorist. Kroppens energibehov er avhengig av hvor mye muskelarbeid den utfører. Behovet for protein, mineralstoffer og vitaminer er stort sett uavhengig av muskelarbeid.

Energiforbruket er også avhengig av kjønn, alder, vekst og høgde.

Behovet for ulike næringsstoffer som protein, mineralstoffer og vitaminer varierer med kjønn og alder. I forhold kroppsvektentrenger barn større tilførsler av næringsstoffer enn voksne. Etter 20-års alderen er behovet noenlunde likt for alle aldersgrupper.

Hos voksne synker energibehovet med alderen. Det betyr at vi etter hvert må redusere matporsjonene. Vi må da begynne å tenke nøye gjennom matseddelen, fordi de mindre porsjonene må inneholde like mye protein, mineraler og vitaminer som tidligere.

Protein er bygd opp av byggestener som kalles aminosyrer. Det finnes ca 20 ulike aminosyrer som kan settes sammen på forskjellig vis. Tolv av aminosyrene kan kroppen lage selv, men åtte andre må vi få med maten, og derfor kaller vi den essensielle (nødvendige) aminosyrer. Protein fra dyreriket (animalsk protein) inneholder alle de essensielle aminosyrer i riktig forhold og utnyttes for bedre i kroppen enn protein fra planteriket (vegetabilsk protein) som kan inneholde lite av enkelte essensielle aminosyrer. Men når animalsk og vegetabilsk protein spises i samme måltid vil hele proteinmengden utnyttes godt.

Det finnes mange forskjellige Karbohydrat. De viktigste er sukkerarter, stivelse og cellulose. De forekommer bare i vegetabilske matvarer. Vi bør bruke mer stivelse og cellulose, som er en viktig del av fiber. Sukker bør vi bruke noe mindre av.

Fett deles inn i to hovedgrupper, mettet fett og umettet fett. For å frakte fett ut fra cellene, der fettet blir omdannet til energi, trengs kolesterol. Jo mer fett vi spiser, jo mer kolesterol må kroppen bruke. Blir det for mye kolesterol, kan det føre til hjerte- karsykdommer. Umettet fett inneholder stoffer som kroppen trenger, derfor er det særlig forbruker av mettet fett som må ned.

En del mineralstoffer kalles sporstoffer fordi de trengs i ørsmå mengder. Noen av mineralstoffene brukes til byggemateriale og alle forekommer i enzymer og hormoner.

Vitaminene kan deles i to grupper, de løses i fett og de som løses i vann. Til den gruppen som løses i fett hører vitamin A og D og de kan lagres i kroppen. Vitamin B-gruppen og vitamin C løses i vann. De kan ikke lagres og dem må vi ha hver dag. Alle vitaminene er deler av enzymer og hormoner.

Gå til toppen.

Foruten mel inneholder brødet som regel gjær salt og fett. Gjærens oppgave er å få brødet til å heve. Gjær er levende organismer som har en enorm formeringsevne dersom de får riktige livsbetingelser. De utvikler da karbondioksyd (CO2) som fordeler seg i deigen og gjør at den hever seg. Gjæren utvikler også aromatiske stoffer, og det er viktig at gjæren får tid til dette under deiglagingen. Salt brukes både for smakens skyld og fordi det har en positiv virkning på proteinet i brødet og gir jevnere struktur. Salt forsterker glutennettverket i deigen og gjør at brød holder formen under steking. Fett brukes bare i svært små mengder

Gå til toppen.