I takt med naturen

Rørosmeieriets sjel er tuftet på de rike meieritradisjonene i regionen. Norges og Nord-Europas første meierisamvirke ble stiftet i dette spiskammeret av en region i 1856. Lokale bønder fikk hjelp av en sveitsisk osteekspert, og dermed var meieriet på setra i Rausjødalen et faktum. Nesten hundre år etter fikk Røros sitt første meieri. Dette ble overtatt av Tine, som drev det fra 1977 frem til tusenårsskiftet. I 2001 overtok fire medarbeidere meieriet og etablerte et heløkologisk meieri sammen med lokale økobønder. Det er dette som i dag er Rørosmeieriet.

Tukler minst mulig med råvarene

Så hva er det som gjør dette meieriet så unikt? Hvorfor er produktene til Rørosmeieriet så ettertraktet av stjernekokker fra hele landet? Bestyrer ved Rørosmeieriet siden 2008, Trond Vilhelm Lund, mener at råvaren og tid er hovedingrediensene i meieriets suksess.

- Det som gir produktene våre den gode og særegne smaken, er råvaren og tiden vi bruker på å fremstille det ferdige produktet. Vi bruker melk fra økogårder i Rørostraktene. Disse kyrne går ute i frisk luft, og de går ofte på beite om sommeren. Mindre bruk av kraftfôr og mer bruk av gress og beite. Økologisk generelt gir bedre smak. Det du putter inn kommer ut. At gresset her vokser sakte, tror jeg også gjør melken ekstra smaksrik. I tillegg blir melka behandlet på en skånsom og naturlig måte. Vi tukler minst mulig med råvarene, og vi bruker den tiden det tar for at produktene skal få den beste smaken; rømmen for eksempel, skal utvikle den gode smørsmaken, sier Lund.

I økologisk landbruk er det biologiske mangfoldet større. Dette gir dyra et mer variert kosthold, noe som blant annet gir melka et høyere innhold av vitaminer, mineraler og de sunne omega-3-fettsyrene. Det er også med på å gi melken den gode smaken.

Foregangsbedrift

Det er ikke bare de ovenfornevnte restaurantene som har fått sine utmerkelser. Både smøret og rømmen til Rørosmeieriet har vunnet prisen for beste norske meieriprodukt i Det Norske Måltid. Flere av produktene deres har også fått Spesialitetsmerket - en merkeordning som viser vei til den unike smaken blant norske matprodukter.

I 2004 fikk Økologisk Tjukkmjølk fra Røros Beskyttet Geografisk Betegnelse, som det første produktet i Norge. Tjukkmjølk, eller tettemjølk, er et tradisjonsrikt produkt i Nord-Østerdal. Rørosmeieriets tradisjonsrike og unike tettekultur er trolig flere hundre år gammel, og har blitt podet og stelt med gjennom generasjoner. Kulturen blir brukt til å produsere Tjukkmjølk, syrna mjølk og yoghurt ved å ta avkom av mor-kulturen. For ca. seks år siden var mor-kulturen på nippet til å stryke med av et virusangrep, og produksjonen av den unike og tradisjonsrike tjukkmjølka stod i fare for å ta slutt. Heldigvis klarte de å få liv i noe avkom de hadde i fryseren, og etter noen måneder uten Tjukkmjølk, kunne produksjonen gå i gang igjen.

- I starten var det nok et markedsgrep det med Beskyttet Geografisk Betegnelse, noe vi gjorde for å få omtale. Med Skjørost, som jeg var med på, var det for å øke kjennskapen til denne ostetypen. Samtidig tok vi på oss et ansvar som vi må ta på ordentlig. Vi må snakke om det, fortelle hva det er. Den er forresten ypperlig til baking, jeg bruker den bestandig når jeg baker brød. Den har så høy vannbinding så brødet tørker ikke ut, og så blir jeg mett av to brødskiver, forteller meieribestyreren.

- Skjørost er en syrefelt uvasket ost som er veldig spennende å jobbe med, skyter Lars-Eric Granqvist, salgssjef for storhusholdning, inn.

Videre kan de to berette at det i store deler av Europa og Asia er vanlig å bruke denne type ost i bakst. – Og i Ungarn spiser de det til alt mulig, det er jo en ferskost som passer til mye, sier Lund.

Må også være innovative

Rørosmeieriet setter håndverk og tradisjon høyt. Allikevel er innovasjon en viktig faktor for å kunne være konkurransedyktige.

- Jeg er jo en gammel meierimann, og forstår ikke hvorfor vi skal drikke smaksatt melk. Jeg har ikke vært en pådriver for at vi skal lage smaksatt melk, selv om jeg har sett at det har vært et hull i markedet for det. Så er det vanskelig å lage det. Tine har et eget meieri for å blande og høypasteurisere for holdbarhet. Vi har jo ikke sjans til det. Men da vi fant en løsning med å få til fersk, smaksatt melk som er lavpasteurisert og med kun rene råvarer, ikke e-stoffer, stabilisatorer og karragenan og sånt, ble jeg litt stolt likevel, smiler Lund.

- Den er fortsatt homogenisert da, men det er ikke sikkert den trenger å være det heller. Kanskje blir det litt hvite flekker i melka om det er fettklumper der. Jeg tror vi kommer til å gå mer og mer vekk fra homogenisering. Nå når vi har fått melk med mindre kraftfôr og en annen fettsyresammensetning, så virker det som om melka tåler bedre å ikke være homogenisert. Det er helt kriminelt stor forskjell i smak på melk som er homogenisert og ikke-homogenisert. Ikke-knuste fettkuler gir så god smak, sier Lund.

- Når man høy- og ultraprosesserer, slik som ved homogenisering, blir energiforbruket mye høyere. Med økte strømpriser vil det også øke kostnadene med slike prosesser. Det gir bedre holdbarhet når det er homogenisert, men ikke-homogenisert melk tåler høyere varme mye bedre. Med rømmen vår for eksempel, kan du helle eddik rett i, mens du koker den, uten at den sprekker. Det kan man ikke gjøre med homogeniserte produkter, forklarer Granqvist, som har jobbet som kokk i tretti år. Hans beste tips til bakere og konditorer er å bruke syrnede, ikke-homogeniserte produkter. - Egenskapene til slike produkter, hvordan de binder fukt, hvordan de reagerer mot syrer og de gode konsistensene det gir, de får du ikke i søte, homogeniserte meieriprodukter, sier Granqvist.

Produktene til Rørosmeieriet er gjennomsyret av tradisjon, håndverk og bærekraft. Alle produktene er økologiske, de er lite bearbeidede og inneholder ikke tilsetningsstoffer. – Vi gjør det enkelt og i takt med naturen. Det er naturen som gir oss maten vår, så den må vi ta vare på, avslutter Lund.