Denne gamle kvernsteinen har Paal Espen Wingaard selv funnet i elva i Lågendalen. – Dette er kvernsteinens «Rolls-Royce», sier han.
Det handler om ekte lidenskap og omsorg for kornet hele veien fra jord til bord. Kvelde Mølle er en av få gjenværende bygdemøller i Norge – her steinmales kornet på gammelt vis. Og det setter mange bakere rundt i Norge stor pris på.
- Mel er ikke bare mel. Mel er håndverk. Det har jeg virkelig fått innsikt i etter at jeg begynte
å jobbe her, sier Paal Espen Wingaard, markedssjef hos Kvelde Mølle. Omkranset av lave Vestfold-fjell og frodige kornåkere ligger den der, midt i tettstedet Kvelde. Den gamle mølla som produserer det gode melet. Det finnes bare noen få bygdemøller igjen i Norge, og
konkurransen mot de store valsemøllene er tøff. Men i Kvelde brenner de for å føre gamle tradisjoner videre.
Daglig leder Olaf Holm, viser frem alle meltypene til Kvelde Mølle.
– Vi har steinmalt mel på Kvelde Mølle siden 1916. Før dette lå Kvelde Mølle langs bekken i åssiden bak. Det kan spores bygdemøller helt tilbake til 1300-tallet her i Lågendalen. Jeg driver med geologi som hobby, og jeg har funnet flere gamle kvernsteiner i elva her, forteller Wingaard og viser frem en av steinene han har fått hentet opp fra elva.
– Dette er kvernsteinens «Rolls-Royce». Den inneholder mineralet staurolitt, og finnes i Selbu i Trøndelag. Det er en skiferstein med krystaller som gjør den veldig godt egnet til å kverne korn. Tenk så mye arbeid de hadde med å hente disse tunge steinene i gamle dager – de dro fra Lågendalen med hest og vogn helt til Trøndelag. Der byttet de til seg en kvernstein mot fire kyr som de hadde med seg! I dag brukes støpte kvernsteiner, som er mer stabile, men som fungerer ganske likt som den gamle fra bekken.
Men hva er det med denne steinmalingen som er så bra for melet? Forskningen viser at steinmaling visstnok tar bedre vare på vitaminene i kornet:
– Blant annet blir vitamin E mer ivaretatt. Kornet blir ikke valset flatt – når man steinmaler blir kornet revet. Dermed beholder man mer av fuktigheten i baksten, og du får ferskere bakst lenger. Du trenger også mindre mel for å få samme resultat, sier Wingaard.
Mesteparten av kornet som kommer inn til Kvelde Mølle er kortreist, det kommer fra gårdene i Lågendalen. Dette området i indre Vestfold er et av Norges mest attraktive
100 g Kvelde hvetegrøpp
300 g Kvelde siktet spelt
350 g Kvelde florsiktet
190 g surdeig på rug/spelt
490 g vann
12 g salt
Kok opp vann og hell grøppen opp i kjelen. La det kjøle til ca. 30 grader. Tilsett surdeigen i kjelen og rør sammen. Bland mel og salt i en bakebolle. La deigen hvile under lokk på benken i 30 minutter, hvelves fire ganger med en halvtimes mellomrom.
Sett deigen til modning i kjøleskap over natten. Form til et brød, la deigen hvile under klede til ovnen er varm. Snitt rett før det går i ovnen.
Dra deigen med bakepapir over på varmt stekebrett. Start på maks varme. Spray litt vann inn i ovnen over og under brettet med brødet. Senk varmen til 250 grader og stek i 25 minutter. Åpne ovnsdøren og luft ut varme og fukt, senk så til 220 grader. Stek videre i 25 minutter. Stekes på nederste rille.
jordbruksområder, med gammel sjøbunn, fjellene rundt som magasinerer varmen fra sola, og elven Lågen som slynger seg nedover dalen og gir vann til jordbruket.
– Korn deles opp i fem kvaliteter, vi produserer bare kvalitet 1 og 2. Vi lager mel av forskjellige korntyper, med ulike utkverningsgrader. Vi er jo litt stolte av at vi var først med speltmel i Norge, dessuten var vi først ute med å få «Nyt Norge»-merket på mel. Alle meltypene våre har også fått tildelt Spesialitet-merket – som løfter frem matvarer med særlige kvaliteter.
– Dere er kjent for speltmelet fra Kvelde, men hva er det egentlig som skiller spelt fra vanlig hvetemel?
– Spelt er «moren» til hvete, selve urkornet. Du får bare en sjettedel av avlingen
når du dyrker spelt – i forhold til hvete. Hvete er blitt utviklet gjennom tidene, det har blant annet fått kortere strå og flere korn per aks. Dette gjør at hvetemelet har fått en veldig «røff» gluten – altså stivelse. Spelten har ikke gått gjennom den samme utviklingen, og har derfor en mildere type gluten som flere tåler. De som baker med speltmel, vet også at deigen må behandles mer forsiktig. Den skal ikke eltes så mye som når man bruker hvetemel.
– Er det noe forskjell på smaken?
– Det er litt mer nøttesmak i urkornet.
Det gode gamle uttrykket «å skille klinten fra hveten» ser slik ut i praksis. Rune Bergflødt passer på prosessen der klint og hvete skilles.
Wingaard forteller at mange bakere etterspør en spesiell meltype fra Kvelde Mølle, nemlig det som heter «florsiktet».
– Denne veldig fine meltypen har en morsom historie. I gamle dager, etter at bonden hadde vært på mølla hele dagen, lå dette melet igjen i den nederste sikteskuffen. Bonden tok det med seg i et putetrekk og overrakte det til bondekona. Hun sparte dette melet til jul, for da skulle hun lage den fineste, hviteste baksten.
– Florsiktet mel er veldig godt egnet til strekking – pizza, pasta, lefser. Jeg har fått mange tilbakemeldinger fra folk som baker lefser med dette melet, de sier at vi har spart flere år av livene deres fordi det krever mindre kroppsarbeid, smiler Wingaard.
– Hva tenker du om fremtiden til bygdemølla?
– Norge trenger noen som kan lage steinmalt mel av norsk korn uten utblanding eller tilsetningsstoffer. Håndverksmel som får kropp, smaker og baker til å smile. Vi mister noe viktig hvis vi ikke tar vare på dette. Det er litt som med skomakeren – folk kan velge oss bort selv om vi trengs. Vi må ta vare på matkulturen vår!
