– Det er viktig å være nøyaktig med oppveiingen, sier Bernt Lie-Nielsen og følger nøye med når lærling Kajol Nepali veier opp mandler, nøtter og melis til den klassiske bergenskaken «Hvit dame». Én ting er den kjente konditormesteren helt overbevist om: Lærlingene er helt avgjørende for bransjens fremtid.
Hvit dame er en klassisk bergenskake, og hos Lie-Nielsen lager de alt fra grunnen, selv råmasse til marsipan. Foto: Paal André Schwital, Metro Branding
Det dufter deilig av nybakte kaker i produksjonslokalene hos Lie-Nielsen på Kokstad i Bergen. På arbeidsbordet står nypyntede hvite damer på rekke og rad, og lærlinger og ansatte jobber konsentrert for å rekke dagens leveranser. Kajol Nepali stråler av entusiasme der hun står sammen med selveste Bernt Lie-Nielsen og baker den sagnomsuste bergenske marsipankaken – med egenprodusert marsipan av de fineste katalanske mandler.
– Her lager vi alt fra bunnen slik vi har gjort det i 114 år, slår Bernt Lie-Nielsen fast. Han er tredjegenerasjons baker og konditormester, og har gledet bergenserne med kakene sine gjennom 48 år i faget. I løpet av sitt lange arbeidsliv har han ansatt flere hundre lærlinger fra hele landet, og Lie-Nielsen har vært Vestlandets største lærlingebedrift. I dag har bedriften fire lærlinger, og Kajol er en av dem.
Pisk eggedosis av egg og sukker, og vend melet forsiktig inn.
Hell massen i en smurt ringform.
Stek nederst i ovnen ved 180 grader i ca. 35 minutter.
Avkjøl og del i tre like tykke deler.
Lag makronbunnen ved å blande sammen 100 gram av sukkeret, nøtter og mel.
Stivpisk eggehvitene sammen med resten av sukkeret.
Vend inn nøttemassen, ha i en form og stek ved 100 grader i én time.
Pisk krem, og ha en bunn underst, deretter syltetøy, så makronbunnen. Deretter to lag med syltetøy, krem og sukkerbunn på hvert kakelag. Dekk kaken med et tynt lag krem.
Kjevl marsipanen tynt, og legg den forsiktig over. Finskjær kanten.
Pynt med marsipanroser farget med rød konditorfarge.
– Det er veldig berikende å ha unge, engasjerte lærlinger som Kajol. Lærlingene tilfører energi og nye idéer, og de bærer faget vårt videre. Jeg har stor tro på Kajol, hun er flink og har de rette egenskapene.
– Hva er det som skal til for å bli en god konditor?
– Først og fremst må du være veldig interessert i faget, du må være nysgjerrig. Det er det første vi ser etter når vi velger ut lærlinger. Mange vil hit til oss fordi vi alltid har stått for kvalitet og godt håndverk. Her lærer de alt fra bunnen, og en lærlingeplass her gjør dem attraktive når de skal ut og søke jobb senere.
Bernt Lie-Nielsen har stor tro på lærlingen sin, Kajol Nepali. Foto: Paal Schwital, Metro Branding
Kajol Nepali ser på Bernt og nikker. – Nesten alt jeg kan nå har jeg lært hos Lie-Nielsen. Alle vet at dette er det beste konditoriet i Bergen, og at ostekjekskaken deres er den beste i hele Norge. Det er kjempespennende å være her, jeg har lært å bake masse forskjellige kaker, og vi bruker ekte, gode råvarer. Bare det at jeg får lage råmasse til marsipan – det er nesten ingen som gjør det lenger. Jeg er skikkelig stolt av å få være her, smiler Kajol. Hun kommer fra Belarus, og har bodd fire år i Norge sammen med familien sin.
– I Belarus er det nesten ingen bakerier. Der kjøper vi kaker fra store supermarkeder, og det er mye kjemiske stoffer og sånn i dem. Kakene fra Lie-Nielsen smaker så mye bedre!
– Hvordan ble du interessert i baking?
– Jeg lærte det av bestemoren min – hun var veldig flink til å bake, og bruker sine egne, gamle oppskrifter. Jeg elsket å være på kjøkkenet hennes og hjelpe til da jeg var liten. Jeg hadde nok aldri satset på dette yrket hvis det ikke hadde vært for bestemor.
– Har hun fått smake på kakene du kan lage her?
Den bergenske kaken «Hvit dame» er faktisk oppkalt etter et tysk gjenferd. Keiser Wilhelm II av Preussen, var en stor norgesvenn, og besøkte Norge hver sommer i tiden før første verdenskrig. Da han kom til Bergen, ble det gjort stor stas på ham, og han fikk alltid servert marsipankake til kaffen. Keiser Wilhelm og fyrstehuset Hohenzollern hadde et familieslott på et fjell i Schwaben, og i dette slottet bodde et gjenferd som gikk under navnet «Die Weisse Dame». Gjenferdet skal ha svevet rundt og spådd ulykke og død over fyrsteslektens medlemmer. Kaken som keiseren fikk servert hver eneste dag i Bergen, begynte å minne ham mer og mer om familiegjenferdet, og en dag ble det litt mye, selv for ham. – Ah, der kommer «Den hvite dame», stønnet han da bløtkaken ble båret inn. Fra da av har hvit marsipankake båret navnet «Hvit dame» i Bergen.
– Ja, sist jeg var hjemme lagde jeg ostekaken til Lie-Nielsen. Det var ikke så lett, for råvarene i Belarus er helt annerledes enn her i Norge. Blant annet er det vanskelig å finne ordentlig fløte. Så kaken smakte ikke likedan som den gjør her, men hun likte den veldig godt, da! Jeg har også laget konfekt hjemme til familien, de ble kjempeglade. Og hver gang det er fest, må jeg bake en kake eller to.
– Kom, nå er det tid for marengs, skyter Bernt inn og går bort til mikseren. Den hvite damen må bli ferdig. Konditormesteren og lærlingen følger konsentrert med under piskingen. Så stopper Bernt kjøkkenmaskinen og holder opp vispen med marengs på.
– Se, nå er den helt perfekt. Den skal være luftig og blank. Massen må ikke slippe når du holder opp vispen, hvis den gjør det, må du piske litt mer, sier Bernt Lie-Nielsen.
– Ja, og hvis man pisker for lenge blir massen tørr og helt ødelagt. Da er det bare å begynne på nytt, sier Kajol. Konditormesteren nikker anerkjennende.
Det er viktig å være nøyaktig med oppveiingen. Foto: Paal André Schwital, Metro Branding
Marengsen går som en lek. Men er det noe med dette faget som Kajol synes er skikkelig vanskelig? Hun tenker seg om og ler.
– Å stå opp om morgenen! Dette er jo min første jobb, og jeg bor på Os (cirka tre mil unna). Men jeg har vent meg til det nå – og jeg får heldigvis lov til å komme klokken syv og ikke klokken seks som er vanlig.
– Sånn bortsett fra det, da – det vanskeligste med bakingen?
– Hmmmm, kanskje butterdeig ...
– Ja, butterdeig og posteier, det er en del av fagprøven som vi egentlig synes er litt avleggs, vi lager det omtrent aldri, sier Bernt og tilføyer:
– Butterdeig er en laminert deig med smør og grunndeig som brettes og kjevles i veldig mange lag. Man må være veldig nøye med kjevlingen hvis det skal gå bra.
Tekst: Trude Nergaard
